Catauá

Queijo da mantiqueira
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Para assegurar higiene no leite, com ausência de coliformes fecais, o sistema de ordenha é fechado, os retireiros lavam rigorosamente as mãos antes do início da ordenha, higienizamos os tetos com solução a 1% de hipoclorito de sódio no pré-dip e “pós-dip” caseiro à base de barbatimão, urucum e carqueja, além de desprezarmos os três primeiros jatos de leite no teste de mastite.

Chegando à queijaria, o leite, ainda quente (temperatura aproximada de 34°C), recebe a adição do pingo e do coalho, é agitado, descansa por 45 a 50minutos e se converte em coalhada, que é então cortada com liras de aço vertical e horizontal. Separa-se então o soro sobrenadante e espreme-se a massa, torcida em um tecido permeável dentro de formas vazadas de PVC; em seguida os queijos são cobertos por sal em pedra e postos a curar, inicialmente (por dois a três dias) em mesa de ardósia polida e, a partir daí, em prateleiras de madeira, virados diariamente até atingirem o tempo mínimo de cura (21 dias).

Antes de serem levados às prateleiras de madeira, os queijos são alisados com grosa de aço inox e “esfregados com a raspa” do queijo, de forma a adquirirem uma superfície o mais lisa e homogênea possível.

Atingido o ponto mínimo de maturação, os queijos são vistoriados peça a peça, retirando-se o excesso de gordura superficial e embalados apropriadamente.

 

 

Certificados, Pesquisas e Participações

 

Registro Queijo Artesanal - Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA/SEAG sob o número QA 31197080077 

Célula Rural Sustentável - Guardião das Águas - Instituto Estadual de Florestas - IEF 

Prêmio Queijo Brasil - colocação: PRATA - São Paulo - SP. Nov.2014

Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre. Torino - Itália. Delegação Brasileira - Chef Tânea Romão. Out.2014

III Fórum SENAC Gastronomia e Cultura - Festival de Gastronomia de Tiradentes - Aula Prática Restaurante "A Favorita" - Ago.2014

Capacitação Gastronômica Profissional - Chef Flávio, Restaurante Xapuri - Belo Horizonte-MG. Mai.2014

Festival Happy Hour - Restaurante Dedo de Moça - São João del-Rei-MG - Jan.2014

II Conferência Internacional de Nutrição - FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations/UFSJ - 2014

(Estudo sobre o valor nutritivo do capim flechinha para o Gado)

Plestra - Queijo Minas Artesanal (O Catauá em dois estágios)- Chef Eduardo Maya - Festival de Gastronomia de Tiradentes-MG - Ago.2013

ABRASEL - Festival Brasil Sabor - Filé "Fome de Queijo" - Restaurante Dedo de Moça - São João del-Rei-MG. Mai.2013

Pesquisa UFMG e UFSJ - Tese: Identificação de bactérias e sua influência no processo de maturação - Set.2012

Exposição: Catauá - O Queijo da Mantiqueira - Restaurante Atrás da Matriz - Festival de Gastronomia de Tiradentes-MG. Ago.2012

SuperAgro - Premiação do Queijo Minas Artesanal - Belo Horizonte - MG - 2011 e 2012

VII Congresso Latinoamericano de Sistemas Agroflorestais para a Produção Pecuária Sustentável - Belém do Pará - Nov.2012

(Estudo de caso: Em busca da Sustentabilidade na produção de queijo minas artesanal)

 

Processo Produtivo

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O Catauá é um queijo artesanal “meia cura” ou maturado, que utiliza o leite cru de gado jersey, criado em regime semi-confinado, o sal em pedra, o coalho industrial e o “pingo” (fermento biológico).

Nosso rebanho é todo nascido na fazenda e utilizamos apenas leite próprio para a fabricação do queijo - a produção diária de queijos varia de 30 a 35 peças, com aproximadamente 1 kg cada.

O gado é todo recolhido logo cedo aos currais, após ter permanecido solto à noite, recebendo como volumoso capins flechinha/ napier/ cameron / porto rico no período de novembro a abril e silagem no período de maio a outubro. Além do volumoso, recebem sal mineral à vontade em cocho coberto, acrescido de medicamento homeopático para controle de ecto e endoparasitas, e água fresca e limpa.

As vacas em lactação são ordenhadas duas vezes ao dia. A ordenha é mecânica, no sistema fechado, em que o leite é filtrado e transferido sem contato manual para a queijaria. As vacas recebem a ração (concentrado) logo após a ordenha, na proporção aprox. de 1kg de concentrado para cada 3 litros de leite (descontados os 3 primeiros litros) para animais com produção acima de 12litros/dia e que estejam nos dois primeiros terços da lactação.  

Adicionamos ao concentrado medicamentos homeopáticos para controle de mastites e parasitas.

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